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唯有上等好糧,方釀上等好酒

2020年02月25日 19:59:22 來源: 推廣

  “酒為糧食精”。傳統的好酒,都是采用純糧為原料,精心釀制而成。

  溯源中國白酒的歷史可以發現,古代用于釀酒的原料都是糧食。古有記載:“少康始作秫酒”,少康是夏朝君主,秫,是北方人稱為“黃糯”的糧食。到了商代,又有“黍酒”“稷酒”,也都是糧食酒。周朝《禮記·月令仲冬》中要求專管釀酒的官員“仲冬之月,秫稻必齊”,意思就是在冬季到來前,要把用于釀酒的優質高粱和稻米準備好。

  口子窖酒選取淮北平原原產地優質小麥、大麥,及西北地區的高品質豌豆作為主要的制曲原料。來自東北原產地的粳高粱,色澤紅潤、顆粒飽滿、結構緊密,含一定量的支鏈淀粉,易于糊化,富含單寧、花青素等成分,釀出的酒獨具芳香 ,成為口子窖釀酒的原料上選。

  釀酒原料是決定白酒質量的第一基礎物質,為充分保證生產的白酒品質,口子人制定了高于國家標準的企業標準,只從國家糧庫或省級糧庫采購優質原料,并且每批原料必須附有國家市場監管部門的檢驗報告,公司質量中心安排專人對進廠的原料再次抽樣質檢。兩次檢驗不合標準者一概拒收,保障了原料安全。

  濉溪2700年嚴謹苛刻的釀酒態度,還充分體現在口子人對原糧的篩選和加工細節上。

  民國初期,濉溪72家酒坊就已實現分工細化,其中就有專職負責原糧破碎的工種,被稱為“磨頭”。現在,有了新鮮、飽滿、無雜物、無污的優質紅高粱,還需嚴苛的工藝,才能把高粱在釀酒中的作用發揮到極致。口子人按照傳統制式嚴格制定了紅高粱的破碎標準,每粒高粱,必須破碎為6-8瓣,方可投入使用。

  那么,為什么紅高粱必須破碎成6-8瓣,才能進入釀酒的下一道工序呢?

  答案在于紅高粱破碎為6-8瓣后,受熱面積大,易于煮熟煮透,既適于各種有益微生物的生長繁殖,也利于淀粉顆粒的吸水膨脹和蒸煮糊化,為糖化發酵創造良好的條件,從而最大限度地豐富了酒的風味。

  口子窖釀酒,采用多糧釀造。精選的原產地高粱、優質小麥、大麥、糯米、豌豆等作原料,蘊含的營養物質遠比單糧豐富,不同的營養物質通過發酵還能產出大量呈香呈味物質。而這,正是口子窖酒“香而不艷、綿而不淡”,香氣悠久、各味諧調、恰到好處,堪稱優質好酒的緣由之一。

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[責任編輯: 劉曉君 ]
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