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暖冬,從豆腐的氤氳中熱起來……

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豆腐,起源于安徽壽縣,距今已有兩千多年的歷史。西漢淮南王劉安在煉制仙丹的過程中,意外用黃豆和鹽鹵做成豆腐。質量最上乘的數八公山一帶,像奢侈品有屬于自己的標記一樣,這些豆腐也有屬于自己的名字——“八公山豆腐”。
精彩觀點
1
新華網

豆腐制作技藝是一代代心口相傳下來的

豆腐制作技藝是一代代心口相傳下來的
豆腐制作技藝是一代代心口相傳下來的
安徽的八公山豆腐采用純黃豆作原料,加入八公山的山泉水精制而成,晶瑩剔透,白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利。在當地,制作豆腐的技藝從不會刻意傳授,而是心口相傳,一代代地傳承下來。
曾幾何時,黃豆作為一種高蛋白食物,因為口感不佳,很長一段時間徘徊在餐桌之外。豆腐的發明,成全了黃豆最華美的亮相。作為豆腐的發源地,八公山豆腐營養豐富,有“植物肉”之稱,其蛋白質可消化率在90%以上。
2
胡學兵

做豆腐,講求個‘細’字

做豆腐,講求個‘細’字
做豆腐,講求個‘細’字
制作豆腐,胡學兵從挑揀黃豆開始。黃豆必須大小適中,先得檢查浸泡在水中的黃豆,冬天的黃豆,得泡11個鐘頭,才夠資格上磨。
胡家的豆腐技藝傳自爺爺那一輩,而今胡學兵也有了孫輩,仍在自家的豆腐坊里忙碌著。作為豆腐村里唯一一家還堅持用手工制作豆腐的人,胡學兵曾經接受過《舌尖上的中國》以及韓國、斯洛文尼亞等國內外媒體采訪,一邊熟練地制作豆腐,一邊說:“電視臺來的挺多,可我只想把豆腐做好,別的不重要。”
黃豆打磨成漿后,要上鍋熬煮,這個環節由胡學兵的老伴來完成。看似簡單,實則不易,火稍猛就會糊鍋,影響成品的口感。倒入與盛出之間,憑的是幾十年的經驗。接下來,還要施展一點“魔法”,在豆漿中點入石膏,稍等片刻,再用石頭壓上,等到水分全部擠出,豆腐也就做成了。
當我們向胡學兵討教“獨門秘訣”時,他笑笑說,“其實也沒啥,做豆腐的工序并不復雜,全憑細心。每個環節都不能大意,我就這么做了四十多年。”
3
鄭偉

做豆腐宴,憑的是手藝,不能走‘捷徑’

做豆腐宴,憑的是手藝,不能走‘捷徑’
做豆腐宴,憑的是手藝,不能走‘捷徑’
鄭偉,今年30歲,從事豆腐宴的制作,已經是第5個年頭了。案頭上,整齊地碼放著老豆腐、內酯豆腐和豆腐皮,今天,他要用這些最常見的食材,制作出幾道特別的菜品。
鄭偉用精準的刀法,迅速劃開一盒內酯豆腐的包裝,輕扣、慢叩,取出一盒完整的豆腐,用刀精心雕琢,毛巾裹住,輕輕放入清水,接下來的工序很考驗人的耐心,鄭偉一手托著青瓷小碗,一手在水中撥弄著。轉眼,四方四正的豆腐就成了以假亂真的“菊花”。塞入籠屜,4分鐘后,一碗菊花豆腐盅在氤氳的熱氣中出爐了。“有現成的模具,做出來效果也不差。可我不愿走這個‘捷徑’,干這行,手藝是基礎,更重要的是文化傳承。”出師后的鄭偉,自創了“雨后春筍”等菜品,不斷傳承著、豐富著淮南豆腐宴。
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赫塔菲-米歇尔